Une recette... Saison 1 / Episode 1 - Pyrénées

La gastronomie est à la France, ce que le rugby est aux néo-zélandais... une véritable tradition, à la réputation bien ancrée et propre à chaque terroir ! Il est donc important d'en figer les us et coutumes...

Pour cela, chez "Un jour, un refuge", on s'est fait "Sherpa" d'une transhumance traditionnelle et gourmande, qui nous l'espérons, rassemblera autant de convives chez vous, que de randonneurs dans les refuges !

Mais commençons par le commencement, une virée en terre pyrénéenne, quoi qu'on veuille en dire, c'est un voyage ! Et comme tout bon voyage, c'est une mise en éveil, une véritable croisée des sens, surtout quand on part sur les sentiers, à la recherche d'une beauté parfois bien cachée, que seule la nature peut nous offrir et qui donc, se mérite ! D'ailleurs, c'est de cette dernière qu'émane les mille et une couleurs, les mille et un sons et les mille et une odeurs, dont les plus gourmandes, qui à l'approche du refuge... font de votre nez un véritable guide et de votre estomac, un vrai moteur !

Pour cette première escapade en terre de caractère, il aurait été difficile de ne pas mettre en lumière celle qui réchauffe et fait parler les coeurs... la traditionnelle, l'incontournable, la si généreuse... "Garbure" ! La belle compte un nombre infini de déclinaisons, avec autant de recettes que de cheminées qui fument dans les vallées, et c'est ce qui en fait toute sa richesse et sa générosité !

Pour cela, nous avons fait le choix de réaliser notre propre adaptation, sur la base évidente de celle de notre ami Frédéric du Refuge du Clot, pour qui, la Garbure est bien plus qu'une soupe ! Alors respect oblige... on est resté sur le sentier... sans trop dériver... (évitons les problèmes de voisinage)

RECETTE DE LA GARBURE "BIO" (by "Un jour, un refuge") :

Ingrédients pour 4 personnes :

- 125 grammes de jambon cru en talon (en fonction de vos origines => Bayonne, Savoie, Italie, etc...)

- 125 grammes de poitrine fumé (à la découpe chez votre boucher)

- 4 à 5 grains de poivre

- 1/2 cuillère à café de Piment d'Espelette

- 1/2 oignon piqué par 2 clous de girofle

- 5 cm de céleri branche

- 1/2 branche de thym

- 1/2 feuille de laurier

- 1/2 chou vert

- 3 carottes

- 2 navets

- 1 poireau

- 3 pommes de terre

- 125 grammes de Haricots Tarbais (ou Lingots). Nous, on a fait le choix de Mogette AOP de Vendée.

- 4 morceaux de confits de canard

- 2,5 litres d'eau

- 1 pâté Henaff (pour l'apéro ou le dessert)

La recette du Refuge du Clot par Frédéric Walton, ne compte ni canard, ni jambon, seule la poitrine y figure, une excellente combinaison à laquelle nous dérogeons quelque peu, dans le simple esprit d'y mettre "ou presque" un peu tout du Sud-Ouest, mais aussi de chez nous et surtout de chez vous...

Et maintenant, comment qu'on s'y prend alors ??? :

La gourmandise, ça s'organise !

Respirez, tout va bien se passer... c'est la cuisson qui est longue... le reste, c'est un jeu d'enfant et comme la déesse Maïté le disait si bien, "après çà, faut que ça mijote" !

On vous propose donc en tout premier lieu, de vous y prendre la veille pour le lendemain, en commençant par faire tremper vos Mogettes (haricots blancs) dans un bol d'eau (idéalement 12h avant)

Dès le lendemain (matin), remontez les manches et mettez vous en cuisine ! Commencez par déposer au fond de la cocotte ou du fait-tout : le jambon, la poitrine (en lardons), les grains de poivre, le piment d'Espelette, l'oignon piqué, le laurier et le thym.

Arrosez le tout avec un bon 2,5 litres d'eau, portez à ébullition et réduisez à feu doux pour que "ça mijote" (pensez toujours à l'accent, c'est important...) !

Dans ce temps précieux qui vous est offert, ne restez pas à rien faire, lavez vos légumes et réduisez-les en morceaux (de taille moyenne : 1 à 2 cm) pour les carottes et les navets. Et en plus petite taille, pour les poireaux. Les "patates", on y viendra ensuite...

En parallèle, faites revenir et dorer généreusement vos confits de canard.

Une fois dorés, sortez-les de la poêle.

Séparez-vous de la graisse tout en conservant au fond de la poêle 2 à 3 cuillères à soupe de graisse fondue. Faites ensuite "transpirer" vos légumes (carottes, poireaux et navets) dans cette dernière.

De l'autre coté, ça mijote toujours et une fois la cuisson (1h30) de vos premiers ingrédients atteinte (jambon, etc...), prélevez 5 à 6 louches de bouillon (que vous réservez).

Revenez au-dessus du fait-tout et ajoutez-y vos petits légumes mijotés.

Ainsi que vos Mogettes (haricots) égouttés.

Portez de nouveau à ébullition, puis réduire jusqu'au frémissement pour une durée de 2 heures... (de quoi faire : yoga, farte, ménage...)

Une fois les skis fartés, le ménage fait et les cuissots étirés, lavez puis coupez en lamelles votre chou vert (retirer bien le coeur).

Ajoutez-le au fait-tout et recouvrez le tout avec le bouillon que vous aviez réservé plus haut.

Laisser mijoter de nouveau 30 min et ajoutez les cubes de pommes de terre, pour encore, une cuisson supplémentaire de 30 min.

Pour terminer, déposez avec soin les confits dans le fait-tout. Laissez-les offrir leurs saveurs pendant 15 à 30 min puis servez généreusement dans chaque assiette... (salez et poivrez à votre guise)

Voilà le résultat ! En hommage à la génération de nos grands-parents, n'oubliez pas d'y rajouter quelques morceaux d'un bon pain quelque peu vieilli (vieille farine).

Sur ce, bon app' et n'oubliez pas de servir la petite boîte bleue (Henaff) en apéro !

(c) Photos et textes - Antoine Bonnefille-Roualet